تأثیر عوامل مختلف روی پایداری اکسایشی دوغ غنی شده با اسیدهای چرب امگا ۳

سابقه و هدف: فراورده های لبنی به عنوان غذاهای سالم شناخته می شوند، ولی مقدار اندک اسیدهای چرب چند غیراشباعی در این فراورده ها سبب شده است تا غنی سازی این فراورده ها با اسیدهای چرب چند غیراشباعی مورد توجه قرار گیرد. چالش اصلی افزودن این اسیدهای چرب به امولسیون های لبنی، استعداد زیاد آن ها نسبت به اکسایش و تند شدن است. در پژوهش حاضر، امکان استفاده از اسیدهای چرب چندغیراشباعی امگا 3 برای تولید دوغ غنی شده به عنوان یک فراورده ی لبنی فراسودمند و هم چنین تأثیر عوامل مختلف روی پایداری فیزیکی و میزان پراکسید دوغ غنی شده در فواصل منظم در طول نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. مواد و روشها: برای تهیه ی دوغ غنی شده با اسیدهای چرب امگا 3 از ماست، آب، نمک، فاز محلول صمغ کتیرا و روغن خام کلزا، روغن خام سویا و روغن ماهی استفاده شد. دوغ غنی شده به دو روش همگن سازی (مخلوط ماست و روغن یا مخلوط دوغ) با امواج فراصوت در شدت ها و زمان های متفاوت انجام شد تا شدت و مدت بهینه معلوم شود. هم چنین، تأثیر عوامل مختلف روی پایداری فیزیکی و میزان پراکسید دوغ غنی شده در فواصل منظم در طول 35 روز نگهداری در شرایط دمایی مختلف (5 و 22 درجه سانتی-گراد) ارزیابی شد. یافتهها: روش آماده سازی دوغ غنی شده تأثیر قابل توجهی روی میزان همگن شدن و پایداری فیزیکی نشان داد. روند تغییر میزان پراکسید در همه ی نمونه ها در طول مدت نگهداری افزایشی بود، ولی نمونه ها طی نگهداری از لحاظ فیزیکی پایداری خوبی داشتند. نتیجه گیری: نتایج این بررسی نشان داد که امواج فراصوت قادر به همگن سازی و پایدار سازی دوغ غنی شده با اسیدهای چرب امگا 3 است و در شرایط بهینه، تأثیر نامطلوبی روی افزایش میزان پراکسید طی نگهداری در شرایط یخچالی ندارد. واژگان کلیدی: غنی سازی، اسیدهای چرب امگا 3، امواج فراصوت، دوغ، پایداری